Perdomo “PERFECTION IS THE GOAL. EXCELLENNCE IS MERELY TOLERATED."
Perdomo je jednou ze značek které jsme si oblíbili ve One and Only a začali jsme ochutnávat jeden doutník za druhým. To byl jeden z důvodu proč napsat rozsáhlého průvodce značkou a zrecenzovat vybrané kousky. Doutníky Perdomo nám do ČR dováží firma Ultra Premium Brands vedená Jiřím Rabelem a Jakubem Janečkem. Jejich dovážené doutníky najdete samozřejmě i nás ve One and Only. Co se týče značky Perdomo, evokuje v nás luxus, eleganci a nikaragujskou kvalitu spojenu s krásným příběhem této rodinné značky. Máme zde pro vás informace o historii značky, výrobě a na konci článku najdete recenze na vybrané doutníky. Přečtěte si průvodce značkou při dobrém doutníku a uvažte, jak složitá je výroba takového parádního kousku.
“PERFECTION IS THE GOAL. EXCELLENNCE IS MERELY TOLERATED."
Informace o značce:
Perdomo výrobní zařízení tvoří plantáže, skleníky, sušárny, fermentační sklady, oddělení výběru a třídění, výrobní zařízení, kde probíhá balení doutníků, nejmodernější truhlárna a balicí provoz. Estelí, kde se doutníky Perdomo vyrábí, je dnes v doutníkovém světe jedno z nejdůležitějších ohnisek pěstování tabáku a výroby prémiových doutníků. Společnost Perdomo zaměstnává cca 4000 lidí. Jinak řečeno, všechny důležité kroky jsou pod dohledem a kontrolou kmenových zaměstnanců rodinné společnosti Perdomo. Značka Perdomo nám nabízí 15 sérií různých doutníku v opravdu velkém množství velikostí a krycích listu. Ze začátku se mi to zdálo hodně nepřehledné a nevěděl jsem po čem sáhnou, na druhou stranu jsem zjistil že různé velikosti, náplně a krycí listy nám nabízejí opravdu velkou paletu chutí.
Historie:
Nick Perdomo jr., její zakladatel a majitel, byl zaměstnán jako dispečer letového provozu na mezinárodním letišti v Miami. Ještě předtím sloužil vlasti jako příslušník námořnictva Spojených stůtů na letadlové lodi. Teprve v roce 1992 začal společně se svým otcem Nickem Perdomem Sr. a manželkou Janine oživovat po nocích v malé dílně rodinnou doutníkovou tradici, která byla násilně přerušena nástupem Fidela Castra k moci. Rodina Perdomo totiž pochází z Kuby. Dědeček Silvio Perdomo pracoval od roku 1936 jako torcedor (balič) pro Partagas. Jeho syn Nick sr. to dokonce dotáhl až na ředitele v továrně H. Upmann, ale příchod revolucionářů znamenal konec starých časů. Při pokusu o opuštění vlasti byl Nick Sr. těžce postřelen a dědeček Silvio zajat a na dlouhých 14 let uvězněn. Nick Sr. se dobrodružně, za pomoci katolické církve, nakonec dostal do Spojených států, kde se usadil a začal nový život. Pokračování rodinné tradice výroby doutníků však muselo počkat až do roku 1992, kdy v prvním roce vyrobili devět tisíc doutníků pro své přátele a první zákazníky. Nickům otec opakoval synovi, že je blázen když chce opustit dobře placené místo na letišti a naplno se věnovat doutníkům. Když Nick Jr. přišel za otcem, že prodal svůj první milion doutníků, otec uznal, že možní není zas takový blázen jak si myslel. Dnes, po více 27 letech, činí produkce Perdomo více než 25 milionů ručně vyráběných doutníků a patří mezi největší společnosti v oboru.
Výroba:
Semínka, co do velikosti menší než maková, jsou získávána ze zvláště silných rostlin, tzv. Alfa plants. „Materiál“, který se po dozrání květu tabákové rostliny vysype z tobolek je přísně tříděn. Používají třístupňové síto, na kterém vybírají jen ta nejlepší, nejzdravější, tvarově nejrovnoměrnější semínka. Ostatní semínka by se dala prodat – malá plechovka i za deset tisíc dolarů, ale přesto jsou pálena. Není v zájmu společnosti, aby jejich semínka, byť ta defektní, používal ještě někdo jiný. Do plastových sazenicových přepravek kde je 96 pozic je dána směs substrátu obsahující kanadskou rašelinu, rýžové slupky a světe div se – červí exkrementy jako hnojivo. Do každé z pozic v přepravce je speciálním vakuovým přístrojem přeneseno přesně 96 malých tabákových semínek. Jedna pozice, jedno semínko. Klíčivost se pohybuje kolem devadesáti osmi procent. Každá rostlina tedy roste zvlášť, nebojuje o živiny ani světlo. Automaticky zavlažované skleníky poskytují po tři týdny ideální prostředí a rostliny tabáku prospívají od prvního dne svého 107 dní dlouhého života. Za tři týdny jsou sazenice natolik silné, že mohou být přesazeny na farmy.
Perdomo má své farmy přímo v Estelí, například věhlasnou Lot 23 nebo Natalie, dále pak na severu v regionech Condega a Jalapa. Jednou z nejnovějších oblastí, kde se začíná pěstovat tabák, je ostrov Omethepe. Perdomo pěstuje na neuvěřitelných 320 hektarech a jednotlivé regiony se od sebe liší půdní strukturou a klimatem. Tato diverzita umožňuje pěstovat tabákové rostliny s různými vlastnostmi a hlavně chutěmi, které poté potřebujete k blendování doutníků, tato činnost je jedna z nejdůležitějších ve výrobě doutníku. O každé farmě je dokonalý přehled díky detailní analýze půdy, satelitním snímkům pozice a sklonu lokalit pro pěstování a chemickým rozborům půdy. Proč tolik povyku kolem polí? Kompozice půdy bude totiž určovat složení hnojiv, sklon se sleduje kvůli plánu zalévání. Perdomo využívá moderní technologii zavlažování, kdy je ke každé rostlince přiveden zdroj vody a živin. V Estelí po celou sezonu neprší, což je od listopadu do dubna. To je velmi výhodné pro zdravé tabákové listy. Kapky vody totiž smývají oleje a minerály z listů a působí i jako malé lupy, kterými slunce vypálí do listů tečky bez chlorofylu nebo list propálí zcela. Mimo počáteční transplantaci rostlin strojem na farmu je vše vykonáváno ručně, jelikož další mechanizace by stlačovala půdu a rostliny by neprospívaly. Také orba půdy probíhá zcela tradičním způsobem, párem volů. Ti jsou cvičeni, aby neponičili chůzí rostliny. Hnojení, pletí, zaštipování slepých výhonků, odstranění květu a postupná sklizeň listů od spodních pozic (priming) je těžká a zdlouhavá ruční práce, bez které není možné sklidit prvotřídní, nádherné listy. Na farmách máte možnost v jednu chvíli vidět malé rostlinky i dospělé velké rostliny v den sklizně. Farmy se osazují postupně, přesně dle harmonogramu. Vše definuje kapacita tzv. Curing Barns, obřích stodol velikosti menšího fotbalového hřiště, kde okamžitě v den sklizně začíná proces sušení listů. Ten bude probíhat 40 až 60 dní (podle druhu listů). Nesmí se ale stát, že předchozí sklizeň není dosušena a nová čeká na poli a přezrává. Vzhledem ke zkušenostem Nicka Jr. u vojenského námořnictva a jako dispečera letového provozus je vše skvěle naplánováno, řízeno a kontrolováno. Curing Barns jsou obyčejné, podlouhlé dřevěné stavby s mnoha okenicemi a hliněnou podlahou, vyplněné důmyslnou dřevěnou konstrukcí. Na tu budou zavěšeny tyče s právě sklizenými tabákovými listy. Už zde jsou listy přesně tříděny podle primingu, typu rostliny, místa na farmě a kvality samotného listu. Základním pravidlem je, že Volado listy, tedy listy nejníže na rostlině, se u Perdoma nepoužívají. Odtrhnou se a nechávají se ležet na zemi. Nepoužívají se z důvodu, že se během svého životního cyklu dotýkaly země a značně to ovlivnilo jejich chuť. Stodolu naplňuje nádherná rostlinná vůně, aroma čerstvých i téměř dosušených listů je úžasné. V průběhu tohoto procesu se mění barva listu ze zelené na hnědou. Částečně, ne zcela, se odstraňuje vlhkost z listů a především z centrální žíly. Vše ale stále přirozeně, bez urychlovaní „pokročilými“ metodami za použití klimatizace.
Listy se třídí podle regionů, kde tabákové listy rostly (Estelí, Condega, Jalapa), odrůd tabáku (Corojo, Criollo….), primingu (pozice listu na rostlině – Seco, Viso, Ligero), velikosti listů (velká, střední, malá) a jejich kvality (A, B, C). To představuje 216 různých sort. Jen tak je možné zaručit v průběhu let stejnou chuť a aroma u jednotlivých blendů. Těmto složitým procesům výroby, včetně fermentace, šéfuje Aristides Garcia, skvěle vypadající zralý muž, kterému bychom stěží hádali 85 let. Kubánec, který celý život pracoval ve stejném oboru v rodné zemi, je živoucí legenda. Provede vás postupy zpracování ve fermentačních halách, ve kterých se děje důležitá proměna tabákových listů. Ve svazcích po 50 jsou listy uloženy do velkých balíků o velikosti cca 2x5m a výška 1,5m, tzv. pilones. Zde, pod dohledem a neustálým měřením teploty uvnitř balíku, listy fermentují a zbavují se čpavku či jiných nechtěných látek. List mění svou barvu a zbavuje se také nikotinové síly. Jakmile teplota uvnitř dosáhne 36 ˚C musí být pilony rozebrány, listy provětrány a přeskládány. Vyšší teplota by zničila enzymy a proces fermentace ukončila. Tato fáze může trvat až tři roky a je naprosto zásadní pro chuť a aroma tabáku a jeho schopnost pravidelně hořet. Jakmile je tabák správně profermentovaný, pilony se rozeberou, listy se znovu přetřídí, lehce prosuší a zabalí do velikých balíků, které se umístí na dlouhé roky do skladu, tzv. tabákové banky. Dokonale klimatizovaný, zavlhčovaný a organizovaný sklad obřích rozměrů obsahuje zásoby tabáku na osm let stále stoupající produkce.
Výroba krabic – truhlárna. Obrovské kmeny španělského cedru se nejprve rozřezají na prkna, vysuší a pak se během několika dnů přemění na nádherné řemeslné krabice na doutníky. Společnost Perdomo chce být soběstačná i v oblasti obalů. Proto se Nick rozhodl dělat vše ve vlastní dílně. Doutníky se k zákazníkům dostávají v opravdu krásných cedrových boxech a za každý pokácený strom společnost vysazuje strom nový.
Srdcí výroby doutníků je místnost zvaná „La Galeria“, kde pracují baliči. Než se sem však tabák dostane, projde nejdříve přípravnou tabáku. Tam se balíky přivezené z „banky“ nejdříve opatrně rozbalí. Listy se následně zavlaží na správnou úroveň vlhkosti, protože v balících jsou relativně suché a tzv. spí. Odstraní se z nich centrální žíla a znovu se roztřídí. Vybrané listy poté procházejí ještě „barrel agingem“. Je to stará kubánská metoda, která pomůže sjednotit barvu i aroma těchto nejlepších listů. U doutníků Perdomo jsou dostařované v sudech po bourbonu všechny krycí listy a u vybraných brandů, jako je třeba Double Aged Vintage, veškerý tabák doutníku. Poté jen několik málo lidí, kteří znají recepturu pro daný blend, rozdělí tabák do balíčků, které si u okénka nafasuje „bunchero“. V Nikaragui se při balení doutníků pracuje v tandemu dvou lidí. Zmiňovaný bunchero – obvykle muž, který připravuje vnitřní konstrukci doutníku (výplň – filler a vázací list – binder) a rolera, zpravidla žena, která aplikuje krycí list a čepičku (wrapper a cap). Rozlehlá místnost La Galeria vypadá jako obří školní třída, kde za pracovními stoly, které připomínají stará školní škamna, sedí dvojice baličů. Občas se bunchero zvedne a jde dozadu k okénku pro nový balíček tabáku. Ten obsahuje listy přesně na padesát doutníků. Baliči znají tvar, který připravují, ale nevědí nic o složení – blendu. Po zpracování všech listů zbyde dvojici k odevzdání padesát naprosto identických doutníků. Pověsti, že lze leckde koupit něco, co baličům zbylo, nebo co propašovali z práce, jsou zde naprosto liché. Ve výrobě je vše spočítané do posledního listu. Pokud je náhodou jeden poškozený, vrací se v okénku a odepíše se ze seznamu. Bunchero s velkým zapáleným doutníkem v ústech vytvoří „bunch“, výplň a vázací list ve tvaru budoucího doutníku. Listy roluje do ruličky, této metodě se říká entubado. Ta je sice nejpomalejší, ale zaručuje nejlepší tah doutníku. Výroba každého baliče je omezena na čtyři sta kusů denně kvůli zvolené metodě a možné únavě lidi. Zabraňuje se tak kazovosti doutníků. Hotové bunche muž vkládá do dřevěné formy s deseti prolisy. Po naplnění všech forem polotovar přiklopí totožnou formou a vložil na 20 minut do ručního lisu. Tam doutník získal kýžený tvar. Poté následuje kritický okamžik, kdy před přidáním kdycího listu putují doutníky na draw test, test tahu. Vakuové přístroje jsou přesně kalibrované a dále pustí pouze výrobek s perfektním tahem. Špatný tah je tou nejvíce frustrující zkušeností, kterou může kuřák doutníku zažít. Perdomo kontroluje každý jednotlivý doutník, což není zrovna obvyklé v doutníkovém oboru. Po testu tahu se doutníky vrátí zpět ke stolku rolera/rolerky. Ta ocelovým nožem zvaným cheveta vykrojí z nádherných krycích listů jakýsi půlměsíc. Zručné prsty krycí list napnou a narolují na tělo doutníku. Konec listu se lehce namaže pektinem, přírodním škrobem. Poté zbývá vykrojit ze stejného listu čepičku a je hotovo. Padesát doutníků se obalí páskou z papíru. Tomuto balíku se říká „Cuban wheel”, kubánské kolo. To je zváženo, a pokud váží víc, než stanovuje norma, vše se rozebere a zjišťuje se, který doutník je lehčí nebo těžší. Považte, tolerance je pouhých +/- 1,14 gramu na 1kus (57 gramů na kolo). Doutník, který nevyhovuje, se vyřadí a je poslán na rozbalení. Kubánská kola dále putují do velké místnosti, přezdívané “Candy Store”, tedy cukrárna. Je to opravdová nirvána pro „aficionados“, milovníky doutníků. Téměř osm milionů doutníků zde odpočívá a zraje před finální častí výroby. Vůně a pohled na takové množství báječných doutníků je úžasný zážitek. Po minimálně šesti měsících klidu v Candy Storu jsou doutníky dle krycího listu tříděny na škále sedmdesáti dvou odstínů. V každé krabici díky tomu naleznete barevně naprosto identické doutníky. Poté přichází na řadu ruční aplikace prstýnku neboli „bandu“. Každý jeden vyrobený doutník je před vložením do krabice ještě uložen do celofánového obalu. Celofán je vyroben z cedrových pilin z truhlárny a je stoprocentně z přírodních surovin. Je to celulóza, prodyšný materiál, který dobře chrání doutník před poškozením listu a krátce i před vyschnutím. Když celofán zapálíte a po chvilce uhasíte plamen, přivonění k dýmu je úchvatné a krásně voní cedrovým dřevem. Prstýnky ozdobené a zabalené doutníky jsou nabaleny do krabic a finálně kontrolovány. Poté jsou vystaveny zmrazení, aby byly zničeny larvy brouka, který s oblibou v humidoru obživne a provrtá vaši kolekci.
Zajímavosti:
- vertikální integrovaná společnost – to znamená, že Perdomo si vyrábí všechno sama, ve svých prostorách, od doutníku, přes, krabice, obaly atd. – výjimku tvoří jen krycí list Connecticut a prstýnky které nechávají vyrábět mimo svoji fabriku
- bourbon barrel-aged – všechny krycí listy ve fabrice Perdomo jsou stařeny v barelech po burbonu od 6 do 14 měsíců, nejedná se jen o limitovanou edici ale o proces výroby Perdomo.
- Drew Estate a CAO – proč? Protože začínali ve fabrice Perdomo, přesně tak Nick Perdomo jim pomáhal s byznysem v začátcích výroby
- Perdomo Craft Series – jsou doutníky vytvořené speciálně k dokonalému párování s pivem, vytvoření správného blendu trval přesně 28 měsíců
Recenze k doutníkům značky Perdomo:
Perdomo 10th Anniversary Connecticut
Jeden z naších nejoblíbenějších a nejprodávanějších doutníků. Příjemný na dopolední anebo ranní kouření. Connecticut má také označení Champagne, je to určení pro trh USA. Tento doutník patří mezi nejprodávanější doutníky značky Perdomo. Po zapálení je krásně cítit sladkost, která nás provází celým kouřením. Doutník je středně plný s chutí kávy, ořechů a nepatrně také cedru. Osobně jsem v něm cítil jemnou ale, zato příjemnou štiplavost. Doutník je bohatý na krásně hustý dým. Kouřili jsme cca 55min až do „pálení prstu“.
Velikost/tvar doutníku: Robusto
Krycí list: Connecticut River Valley
Vázací list: Nicaragua
Náplň: Nicaragua
Tento doutník najdete u nás ZDE
Perdomo 10th Anniversary Box-Pressed Sun Grown
Jemnější verze této novinky. Nádherná tabáková vůně po vyndání z boxu se nese taky v chuti. Je to středně až plné nikaragujské “puro” zabalené v krásném šestiletém nikaragujském krycím listu, který se nechává dalších deset měsíců dozrávat v sudech po bourbonu. Náplň je taktéž ze šest let stařeného tabáku. V 1/3 je pepř výraznější ale nikterak nepříjemný. Doutník hoří perfektně od začátku do konce a to samé platí o držení popela. Tah a dymovost jsou opět dokonalé a bezproblémové. 2/3 až do konce se nese v jemnosti, chuť zemitosti a nasládlosti jsem si užíval až do spálení prstu a mněl jsem chuť si zapálit další. Kouřil jsem cca 70-80 min.
Velikost/tvar doutníku: Robusto box-pressed
Krycí list: Nicaragua Sun Grown
Vázací list: Nicaragua
Náplň: Nicaragua
Tento doutník najdete u nás ZDE
Perdomo 10th Anniversary Box-Pressed Maduro
Středně silné až plné nikaragujské “puro”. Přivonění k doutníku je v duchu tabáku a čokolády. Parádní, tmavý, olejnatý krycí list který zrál více jak šest let byl poté navíc dostařován dalších čtrnáct měsíců v sudech po americkém bourbonu. Stejně tak vázací list je ze šest let vystařeného tabáku. Doutník je ze začátku štiplavější, následně přechází do mírné peprnosti. V chuti jemně kůže a dosti čokoláda a káva. Podstatně výraznější doutník oproti verzi Sun Grown a za nás chuťově lepší. Moc dobrý kousek, který si rádi kdykoliv zopakujeme. Tah a dymovost jsou dokonalé a bezproblémové. Kouřili jsme cca 70 min.
Hodnocení:
Cigar Journal Cigar Of The Year 2021 ve formátu Box-pressed Epicure Maduro
Nejlepší Doutník roku Tabacco Business Award 2021
Nejlepší Doutník Nikaragui Tabacco Business Award 2021
Velikost/tvar doutníku: Robusto box-pressed
Krycí list: Nicaragua Maduro
Vázací list: Nicaragua
Náplň: Nicaragua
Tento doutník najdete u nás ZDE
Opět doutník vhodný ke každodennímu kouření, ideálny k ranní kávě. Zrovna tak jsme si ho oblíbili jak pro jeho jemnost, tak pro zajímavou cenu. Chuť je nasládlá, jemně ořechová a možná s trochou sena, velice příjemná. V 3/3 začíná pepř a koření které se s nasládlostí hezky doplňují. Dým je bohatý a taky má dobré držení popela. Kouříme ho cca 50-60 min.
Velikost/tvar doutníku: Robusto
Krycí list: Ecuador Connecticut Seed
Vázací list: Nicaragua
Náplň: Nicaragua
Tento doutník najdete u nás ZDE
Perdomo 20th Anniversary Connecticut
Řada Perdomo 20th Anniversary byla v roce 2014 zvolena časopisem Cigar journal nikaragujským doutníkem roku. Pro směsi Perdomo 20th Anniversary jsou ručně vybírány tabáky, které zrály minimálně osm let. Elegantní doutník, hodně povedený, který si vždy dáme rádi. Komplexní chuť tabáku, smetany a nasládlosti. Ze začátku a ke konci je cítit pepř. Hodně dýmu, hodně dlouhý popel a hodně dobrá chuť z něj dělají opravu klenot. I pro jeho nasládlost jej doporučujeme jako večerní doutník k výjimečným příležitostem. Kouřili jsme cca 75 min.
Velikost/tvar doutníku: Epicure
Krycí list: Ecuador Connecticut
Vázací list: Nicaragua
Náplň: Nicaragua
Tento doutník najdete u nás ZDE
